# z- v4 S% l4 R7 {6 a) N（四）酸度的測定通過(guò)用標準的氫氧化鈉溶液中和淀粉中的酸度，用耗用的氫氧化鈉溶液的體積來(lái)反映淀粉及變性淀粉的酸度。該方法適用于酸度不超過(guò)12mL的淀粉及變性淀粉的酸度的測定。稱(chēng)取純干淀粉5g，放入250mL三角瓶中，加入蒸餾水100mL，等淀粉溶于水后，加入酚酞3~5滴，再用0?1mol/L的氫氧化鈉溶液滴定至微紅色為止，并記錄其所耗用的溶液體積（mL），則淀粉及變性淀粉的酸度可用下式計算：
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酸度=耗用氫氧化鈉溶液的體積（mL）×0.1×0.09×100%/5

（五）黏度和黏度穩定性的測試
1.黏度的測定
（1）相對黏度可以采用恩氏黏度計測定，具體操作可見(jiàn)allrestedup.com/thread-10781-1-1.html。
2 f+ |" O  O1 O: T: h7 i# [/ T3 r（2）絕對黏度可以采用NDJ-79型旋轉式黏度計測定，具體操作可見(jiàn)allrestedup.com/thread-10785-1-1.html。
. q4 a' H7 s/ L. O8 C2.黏度穩定性測試的原理
在45~95℃的溫度范圍內，淀粉漿液隨溫度的升高而逐漸糊化，這一過(guò)程可以通過(guò)NDJ旋轉黏度計記錄淀粉漿液的黏度隨溫度變化的情況；并當溫度達到95℃時(shí)，并在這個(gè)溫度下保溫3h，其間每隔30min測定一次黏度值，共測6次，后5次測定的黏度值的極差與95℃保溫1h時(shí)測定的黏度值的比值來(lái)表示黏度波動(dòng)率。
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黏度穩定性（%）＝100%-黏度波動(dòng)率（%）

黏度波動(dòng)率（%）＝max丨η-η′丨×100 % /η_l

式中：η，η′——后5次測定黏度值中的任意兩個(gè)值；

η₁——在95℃保溫1h測得的黏度值；

max丨η-η′丨——95℃保溫開(kāi)始計時(shí)，后5次測得的黏度值的極差。

（六）淀粉漿料斑點(diǎn)數量的測定
在規定的條件下，用肉眼觀(guān)察到的雜色斑點(diǎn)的數量，以1cm2樣品中的斑點(diǎn)的個(gè)數來(lái)表示。取混合好的淀粉漿料樣品10g均勻地分布在白色平板上，用刻有10個(gè)方格（每個(gè)方格的大小為1cm×1cm）的無(wú)色透明板，蓋到樣品上，觀(guān)察距離保持30cm。記錄10個(gè)空格內的斑點(diǎn)總數量，再用這個(gè)總數量除以10便可求得1cm2該淀粉漿料樣品的斑點(diǎn)個(gè)數了。
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" i# T( ^0 j( b. A四、試驗方法與計算
（一）回潮率的測定
取淀粉試樣稱(chēng)重為W₁，放入電烘箱（約105℃，1.5h）烘干并稱(chēng)重為W₀ ,則淀粉回潮率用下式計算：

淀粉回潮率={W₁-W₀}×100%/W₀

（二）灰分的測定
淀粉的灰分是指淀粉樣品灰化后剩余物質(zhì)的量。通常用樣品灰化后剩余物的質(zhì)量與樣品的干基質(zhì)量的質(zhì)量百分比來(lái)表示。測試原理為將樣品在900℃的高溫下灰化，直到灰化后的樣品中的碳完全消失，可以得到樣品的剩余物質(zhì)量。
（三）蛋白質(zhì)含量的測定
蛋白質(zhì)的含量是根據淀粉及變性淀粉樣品中水解產(chǎn)生游離的氨基酸和含氮化合物中氮的含量，按照蛋白質(zhì)的系數折算，以樣品的蛋白質(zhì)質(zhì)量占樣品的干基質(zhì)量的質(zhì)量百分比來(lái)表示。其基本原理為在催化劑的作用下，用硫酸將淀粉及變性淀粉裂解，堿化反應產(chǎn)物，并進(jìn)行蒸餾使氨釋放，同時(shí)用硼酸溶液收集，然后用標定過(guò)的硫酸溶液滴定，將耗用的標準硫酸溶液的體積轉化為蛋白質(zhì)的含量。

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三、試驗周期與取樣
一般的測試周期為庫存漿料每月至少試驗一次，而進(jìn)廠(chǎng)的漿料必須進(jìn)行試驗。在抽樣時(shí)，隨機性和抽樣的數量必須保證，從而保證數據準確可靠。
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